Nos remontamos a hace dos millones de años, cuando en el continente asiático se halló por primera vez la oveja salvaje, esta especie fue muy común y abundante en toda Asia y en Europa Oriental, pero, en cambio, en el resto de Europa escaseaba.

En esos tiempos, estos animales eran salvajes, pero con el paso de los años el hombre empezó a domesticarlos, encontramos las primeras evidencias en Anatolia, hasta como los conocemos a día de hoy. Siendo la carne del animal más antiguo que ha sido domesticado.

Se produjeron migraciones de las ovejas de unas zonas a otras originando de este modo, nuevas razas, dando lugar a las diversas razas que hay actualmente.

En concreto, el cordero segureño que es del que vamos a hablar en este post, se cree que fue traído a la Península Ibérica por los Visigodos.

Origen del cordero segureño

El nombre de este cordero deriva sencillamente de la zona geográfica en la que se encuentra, que son las sierras del alrededor del río Segura, ocupando las provincias de Granada, Murcia, Albacete, Jaén y Almería.

Con respecto al territorio en el que viven, este es el definido para la IGP, el cual es abrupto y en donde convergen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia. La altitud debe ser de unos 500 metros y el clima continental, cuyos veranos son muy calurosos y los inviernos fríos, con variaciones térmicas durante el día y poca lluvia a lo largo del año.

Esta raza de cordero segureño procede de la especie blanca, rubisca y mora, siendo reconocida en los años 70 oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el nombre de raza “segureña”. Anteriormente a esta Indicación Geográfica Protegida el cordero segureño recibía el nombre de “Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra”. En abril de 2008 el Gobierno de España le concedió el distintivo de origen y de calidad a esta carne de cordero segureño debido a las duras condiciones que soportan, la prolificidad de la especie y a la gran calidad de su carne.

En la actualidad, se producen al año unos 450.000 corderos segureños aproximadamente, generando unos ingresos de más de sesenta millones de euros en las cinco provincias donde se da esta especie (Granada, Murcia, Albacete, Jaén y Almería). Si quieres probar un buen cordero segureño entra en Especialidades cárnicas Muñoz y encárganoslo.

Características del cordero segureño

La raza de cordero segureño, se caracteriza por ser atlética, de zonas montañosas y por estar muy adaptada al medio en el que vive. Estos animales tienen un aspecto delicado y ágil, su cabeza es mediana en relación con su cuerpo y no tiene cuernos, ni tampoco mucha lana. Sus huesos son finos, pero a la vez fuertes, así mismo, su piel es fina, sin pliegues con un color blanco uniforme.

Otras de las características del cordero segureño que hay que tener en cuenta, es que estos se obtienen con un peso de entre 9 a 13 kilos, con un color, la carne, de rosa pálido o rosa con un nivel de engrasamiento de cobertura e infiltración óptimo, lo que le da a la carne esa gran jugosidad y terneza propias del cordero segureño.

En cuanto a la clasificación del canal, deben presentar las categorías B y C, calidad 1.ª, según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino (Reglamento CE 1249/2008) y la clase de conformación es la R y O, según la misma normativa mencionada anteriormente.

También otra característica propia del cordero segureño, es su grasa. La cobertura grasa de estos animales varía entre 2 y 3 y la grasa pélvico-renal, se presenta de 1 a 2 si son machos y de 2 a 3 si son hembras, todo esto según la Normativa Europea de Clasificación de Canales de Ovino.

Con respecto a cuáles son las variedades de corderos segureños, hay dos: la Blanca  que sería aquel tipo de cordero que hemos descrito anteriormente; y la Rubisca, que tiene las mismas características que la Blanca, diferenciándose únicamente en el color de la piel que es más con manchas rubias de distintos tamaños (siendo algunas de gran extensión) y en el color de la lanilla que tienen, que es también rubio.

¿Por qué es tan especial el cordero segureño?

La carne de cordero segureño es tan especial porque… quien la prueba, siempre acaba repitiendo, y es que es una carne diferente. Una de las razones de su calidad, es el lugar donde nacen y se crían estos animales, además de su alimentación y su trazabilidad.

Las condiciones agroclimáticas configuran los pastos de las zonas que habitan, están compuestos por plantas poco productivas y con un corto periodo de vegetación, concentrándose todos los aromas y nutrientes. A estas condiciones se han adaptado las ovejas segureñas siendo las únicas que pueden vivir y producir en estas condiciones.

Las ovejas segureñas pastorean durante todo el año, pernoctando en los apriscos o en el campo y en cuanto a la alimentación del cordero segureño, esta se basa principalmente en la leche de sus madres, aunque también se alimentan de cereales una vez destetados y de otros productos de origen vegetal como la paja o las legumbres.

Y por último, en cuanto a la trazabilidad, para que un cordero pueda ser considerado segureño, debe estar inscrito en los registros oficiales y cumplir con los requisitos exigidos para ello, entre los que destacan: ser hijos de padres de raza segureña, tener un buen estado de salud y no presentar defectos, ya sean malformaciones, retraso en el crecimiento, cojeras…, ya que todo esto, puede afectar a su calidad.

De esta forma, todos los corderos que cumplan con estos requisitos, se les identificarán con la etiqueta de la IGP en una de las extremidades traseras, también, todos los embalajes y envases que contengan cordero segureño se identificarán con la etiqueta del logo de la IGP, además de que los centros donde se sacrifican, tienen la obligación de realizar un registro de todos los corderos segureños que se sacrifiquen.

Esperamos que con este post tengas claro el origen del cordero segureño, sus características y el porqué la carne del cordero segureño es tan especial por todas las características que tiene y que hacen de él una carne de gran calidad que se consigue gracias a todo lo que hemos mencionado en este post.

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