La carne de cordero es una de las carnes con mayor contenido de grasa. Ésta se encuentra debajo de la piel y alrededor de las vísceras, por lo que es más fácil separarla de la carne magra. Se trata de una carne con proteínas de gran calidad y minerales como hierro, sodio, potasio, magnesio y zinc. Ahora bien, podemos comprar en carnicerías diferentes tipos de corderos como ternasco y lechazo, hoy hablaremos sobre sus diferencias y particularidades.
Diferencias entre ternasco y lechazo
¿Qué es el ternasco?
El ternasco es un cordero lechal que ha crecido un poco más antes de sacrificarlo, aunque hablamos de ternasco de Aragón, suele ser a partir de los 45 días del alumbramiento. Su alimentación se basa en leche materna y cereales naturales. El peso para sacrificarlos ronda un canal de oreada de 8 a 12,5 kilos. En cambio, un cordero ternasco para el mercado son corderos mayores de 70 días y menores de 100. Que pesan en canal tras la ceba unos 10 a 11 kilos.
La ventaja del ternasco es que su carne es más magra que el lechazo, puesto que al cambiar de dieta pierde peso por la denominada crisis del destete. Además, aumenta la masa muscular y la carne de ternasco se vuelve más densa y con un color oscuro. En cuanto a la grasa es más amarillenta.
El ternasco es la carne más adecuada para utilizarla en asados y al horno.
¿Qué es el lechazo?
El lechazo o carne de lechal es una cría de oveja que tiene menos de 2 meses de edad y que aún se alimenta de leche materna. Se suele sacrificar a los 25 o 30 días de vida y el peso que cuentan con un canal de oreada de 10 a 12 kilos. Su carne tiene un mayor aporte de grasa que la carne del ternasco, ya que al consumir únicamente leche su porcentaje de grasa es de hasta un 9%.
La cantidad de grasa presente en las ovejas varía según la época del año, así podemos encontrar cambios en la carne del lechal en función de la época en la que se sacrifique. En cuanto a su carne es muy fina y jugosa, posee un color suave, grasa cremosa y muy tierna por su edad. Detalle al destacar que la grasa del lechazo da muy poco aporte nutritivo.
La carne de lechazo es muy apreciada en el mercado y por ello, su precio es más alto en comparación con el ternasco.
Denominación de origen de ternasco y lechazo en España
La principal producción de ganado bovino en España podemos encontrarla en Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía. La denominación de origen de ternasco y lechazo que podemos encontrar en nuestra tierra son:
- Ternasco de Aragón: procede de la raza aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bibilitana. Se trata de una carne de cordero muy tierna, sabrosa y de gran calidad. Lo más vendido es la pierna, paletilla y costillar.
- Lechazo de Castilla y León: este lechazo procede de ovejas castellanas, churra y ojalada. Destacan porque son las únicas capaces de poder criar lechazo. La carne es muy tierna, sabrosa y cotizada por los consumidores.
Aunque existan varias denominaciones, lo esencial para comprar el mejor ternasco y lechazo es fijarnos en sus características organolépticas, es decir, que despida un olor agradable, su carne sea rosada y que posea una considerable capa de grasa blanca. La época de mayor reproducción de corderos es durante la primavera, ya que nacen más crías y hay mejores pastos.
