¿Has escuchado hablar de la carne dry aged? ¿Sabes qué es la carne madurada en seco? Desde hace algunos años solemos ver en restaurantes de carnes, carnes secadas de vacuno, son muy demandadas por su gusto, sabor y textura suave.
Especialidades cárnicas es una tienda de carne madurada mediante el dry aged, por ello, queremos acercaros a este proceso para que entendáis cómo influye este proceso en la calidad de la carne.
¿Qué es la carne dry aged y cómo se hace?
La carne dry aged también denominada Dry Aged Beef, puesto que es la maduración más usada para las carnes de vacuno, aunque se utiliza para otros tipos de carne.
Esta carne posee un mejor sabor y textura, ya que el proceso dry aged permite controlar los cortes de carne en periodos de maduración largos con un ambiente adecuado. El período de maduración es de mínimo 28 días, en los cuales hay un gran control de la humedad y temperaturas.
Primero se limpia el animal y se divide en dos mitades o grandes cortes primarios. Estas piezas serán almacenadas en cámaras frigoríficas donde circula el aire. Las temperaturas oscilarán entre los 1 y 3 °C con una humedad de la cámara del 70%.
Para conseguir la alta calidad de la carne dry aged durante el proceso deben intervenir dos factores principales:
- Evaporar la mayor parte del agua contenida en los músculos, de esta forma se reducirá el volumen de la carne y concentrará un mayor sabor.
- Muy importante que las bacterias y hongos que se encuentra presentes en el ambiente actúen en los tejidos de las piezas para conseguir que sean mucho más tiernas.
Por último, durante las semanas de maduración, debe haber una buena circulación de aire y colocar las piezas con un espacio bastante amplio para dejar que éste pase por cada una.
¿Por qué la carne dry aged es más suave y sabrosa?
El objetivo principal del proceso de maduración dry aged es ablandar las piezas a través de una ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento. Esto se consigue tras un reposo de los músculos de la carne tras el sacrificio del animal, por lo que dejando las piezas el tiempo adecuado, la rigidez del estado de Rigor Mortis desaparece y obtenemos una carne suave y de calidad.
La carne se vuelve más tierna con los hongos y bacterias que están en el ambiente, puesto que el colágeno se descompone. Como hemos comentado anteriormente, al controlar el agua de la carne también obtenemos mayor jugosidad. Y por último, al finalizar el proceso dry aged realzamos el sabor y aroma natural de la carne.
Gracias a la selección de piezas y el exhaustivo control de los especialistas en maduración de carne, se obtiene una carne de vaca con grasa, sabor y textura fina que ofrece una experiencia culinaria auténtica.
Los beneficios para la salud de la carne dry aged: menos grasa y más nutrientes
Las mejores carnes con piezas de gran calidad son las maduradas en seco, además ofrecen grandes beneficios para la salud:
- Aporta vitaminas esenciales como B3, B6 y B12, esenciales para el metabolismo y las hormonas.
- Textura más suave y sabor intenso.
- Menos grasa que las carnes sin madurar.
- Mayor cantidad de nutrientes, ya que la maduración sigue conservándolos.
- Contiene zinc y magnesio que fomenta la formación de colágeno y formación ósea.
- Rica en hierro y fósforo para huesos, dientes y formar el tejido muscular.
- Abundante carnitina para metabolizar la grasa y aumentar la producción de aminoácidos.
- Rica en proteínas y más fácil de digerir.
- Importante fuente de ácido linoléico.
- Contiene alanina para obtener energía que necesitamos en nuestro día a día.
- Alto contenido de sarcosina para el adecuado desarrollo de los músculos.
¿Cómo elegir la mejor carne dry aged en la carnicería o en línea?
Diferenciar una carne dry aged de carnes sin madurar es más fácil, simplemente al comparar el volumen de ambas. Las carnes maduradas en seco pierden hasta una quinta parte de su volumen total por la evaporación del agua durante el proceso. Además, podemos observar una costra que recubre las piezas.
Un aspecto que nos hace saber si estamos comprando piezas de carne maduradas en seco es el precio de la misma. Se necesita mínimo tres semanas de refrigeración, esto hace el proceso sea mucho más costoso. Además, al necesitar mucho espacio, la rotación de la mercancía en cámara es más lenta. Por último, para conseguir piezas de alta calidad se necesita de animales con bastante grasa y realizar cortes limpios.
Muchas carnicerías ofrecen, al comprar carne dry aged, una etiqueta con información sobre el proceso de maduración, una certificación de la adecuada maduración y sus efectos favorables.
Consejos para almacenar y cocinar la carne dry aged en casa
La carne dry aged es una excelente opción para los amantes de la carne, no solo por el sabor y textura que nos ofrece, sino porque nos permite cocinarlas con diferentes técnicas para aumentar su aroma.
Nuestro consejo para mantener la carne dry aged más tierna y jugosa durante su cocinado son:
- Atemperar la carne madura siempre antes de cocinarla, si eres un restaurante puedes subir la cámara a los 12-15 ºC. En casa, puedes sacarla unas dos o tres horas antes de cocinarla. Tápala con papel de plástico para evitar el contacto con el aire y que se oxide la carne.
- Precalentar la plancha o parrilla a 180-200 ºC.
- Tener un termómetro para la carne, ya que su interior debe de alcanzar los 40 ºC.
- Si haces la carne madurada a la parrilla, ponla en la parte baja para que se caramelice el exterior y mantenerla tierna y jugosa.
- Trinchar la carne en perpendicular a las fibras para que no se pierda su forma y textura.
- También se puede cocinar la carne madurada en sartén, calentándola y ajustando la vitrocerámica o cocina de gas para alcanzar la temperatura adecuada. Lo ideal es que la parte externa se encuentre caramelizada y el interior con un color rosado.
- Si te gusta añadir sal a las comidas, es preferible echarla antes de la cocción de la carne.
En resumen, no existe la ciencia exacta para conseguir el cocinado perfecto de la carne dry aged, dependerá de la experiencia de cada uno y de cómo os guste la terminación de la misma.
